近年来，食品中毒、污染而造成重大损失和危害的报道常见于报端，据估计，全球每年大约有三分之一的人有过食源性疾病的经历。其中国内外重大食品安全事故的发生几乎都是动物性食品，特别是肉类产品，如疯牛病、禽流感、瘦肉精、抗生素、二噁英、丙烯酰胺等，这些问题长期以来一直危害着人类的健康。

肉类及其制品的安全卫生污染主要是畜禽在饲养和屠宰、加工过程中造成的，污染的原因、来源和途径是多方面的，除了致病微生物外，还有各种残留物质，如农药、兽药、真菌毒素残留、重金属残留等。肉及肉制品的质量和安全要得到保障，必须从源头生产到餐桌，对可能损害人体健康的物质或因素进行有效的监督。

1 微生物污染

1.1 食源性细菌病 食源性细菌感染是指人们食用了病原微生物污染的动物性食品而引起的疾病。一般肉类制品最容易感染沙门氏菌和致病性大肠杆菌。这两类菌属广泛分布于自然界中，在人和动物中有强大的宿主群。另外，志贺菌、李斯特菌、空肠弯曲菌、变形杆菌、葡萄球菌、肉毒梭菌（一般熟肉制品）等都是引起肉制品污染的致病微生物。

1.2 人畜共患传染病 在人兽共患疫病中，许多是由动物传染给人的，尤其是带病畜禽在屠宰加工、贮藏、运输、销售及食用过程中，将疾病传染给人类。全世界已证实的人畜共患病有 200 多种，在许多国家流行的主要人畜共患病有 50 余种。其中炭疽病、钩端螺旋体、布鲁氏杆菌都是通过皮肤和粘膜污染胴体引起感染的。猪丹毒和流行性乙型脑炎一般是通过蚊虫的叮咬而传播。而口蹄疫、结核病和流行性感冒主要是吸入式传播，通过呼吸道和消化道染病，并且传播范围广、发病率高。

1.3 寄生虫污染 食入被寄生虫感染的肉引起的感染更为普遍。全世界旋毛虫病例总数为 2700 万，绦虫病例总数为 4200 万。旋毛虫是旋毛虫病的病原体，对人危害很大，能致人死亡，感染来源主要是猪、猫、狗。猪囊虫是绦虫的幼虫，寄生在寄主的肌肉组织中，人是绦虫最终宿主。一般感染寄生虫会引起肠炎，肌肉酸疼，水肿严重至呼吸麻痹致命

2 肉品中的有毒有害物质

2.1 兽药的残留 目前在动物生产中使用的抗生素主要有β-内酰胺类、四环素类、大环内酯类、氨基糖苷类等，这些抗菌类药物进入人体后会慢慢积累，导致各种慢性中毒，甚至有些抗生素具有“三致”作用。另外，饲养者为了促进动物生长，增加体重，提高饲料转化率在喂养家畜动物中添加激素，如生长激素、性激素和兴奋剂等。当人们食用这些肉制品后，就会出现性早熟、乳腺癌、高血压、心脏病等很多严重的疾病。

2.2 化学污染物 自然界中存在很多金属元素，有些是人体必需的，但也有很多是人体不需要并且对人体有毒害作用的元素，如汞，铅、镉、砷等。有害金属主要通过工业“三废”和矿产的开采、冶炼污染环境，经食物链造成动物性食品的污染，一般都是导致人类慢性中毒。另外还有食品加工中由于高温、油炸，烘烤引起的肉制品污染。苯并[a]芘是肉制品在熏制过程产生的，对人体有致癌作用。N- 亚硝基化合物是肉制品在腌制过程产生的一种具有“三致”作用的有害物质。 2.3 农药的残留 很多家禽都是以农作物做饲料的。农作物对土壤中的有机农药有生物富集作用。由于有机农药是脂溶性的，进入家禽体内不易排出。常见残留的农药有：有机磷、有机氯、氨基甲酸酯和拟除虫菊酯。

2.4 食品添加剂 人们为了改善肉类的感官形状、延长保质期或者增加风味有意识地加入少量的天然的或化学合成的物质，这些物质一旦加入过量，就会影响人类的健康。试验表明，当喂以 3% 苯甲酸钠的膳食量给小鼠或者 2.4% 的量给大鼠，观察到鼠的肝肿大和坏死现象。

2.5 毒素 毒素是其产生菌在适合产毒的条件下所产生的次生代谢产物。这些毒素包括：霉菌毒素、沙门氏菌毒素、大肠杆菌毒素、肉毒毒素和肠毒素等。人类在食用了带有毒素的肉制品后，主要表现为急性肠胃炎，严重的会导致休克甚至死亡。

3 包装材料

很多包装材料内部的有毒、有害成分会迁移和溶入到肉制品中，这些有害成分主要包括：材料中的有毒元素如铅、砷等；合成树脂中的有毒单体，各种有毒添加剂及黏合剂：涂料等辅助包装材料中的有毒成分。

4 肉及肉制品安全控制措施

4.1 原料管理 首先是在畜禽饲养环节，一定要加大产地检疫站岗位责任制，强化检疫报检和临栏检疫措施，确保上市畜禽的产地检疫合格率达到 100%。其次畜禽的宰前检验与管理也是保证肉制品卫生质量的重要环节。它在贯彻执行病、健隔离，病、健分宰，防止肉制品污染，提高肉制品卫生质量方面起着重要的把关作用。最后，宰后的胴体要进行一道终点检验，这项工作通常与胴体的打等级、盖印章结合起来。当凭感官检查不出来，必须要进行细菌学和病理组织学等检验。

4.2 工艺管理 工艺管理的要点有两个：一是从生肉到产品的温度管理；二是各工艺之间的连接条件。生产工艺中，一般对动物胴体应采用快速二段冷却法(-20℃1.5～2h，0-4℃12～16h)。在规定时间内使动物胴体温度降到 4℃以下。因为在冷藏的温度 4～10℃，嗜冷菌易于生长，酵母和霉菌也能缓慢生长。一般大气温度，嗜温菌和大肠杆菌群、需氧菌和厌氧菌均能迅速繁殖。而 4 ℃的条件下，仅部分嗜冷菌可生长，但生长也很缓慢。而半成品在各加工环节中的温度控制，首先是原料肉解冻的控制，其次是如高速斩拌，乳化等不同生产工艺之间的温度变化的控制。在肉品加工过程中，要根据不同成品需要的加工程序进行，防止不同产品和不同生产环节之间的交叉感染